BIOSAL – italienische Salze zur Ricottaherstellung

BIOSAL – zarter, cremiger Ricotta

Professionelle Mineralsalzmischung für zarten, cremigen Ricotta, direkt vom italienischen Hersteller. BIOSAL unterstützt die Ausfällung von Molkenproteinen und eine gleichmäßige, effiziente Flockung in stark erhitzter Molke. Es enthält Magnesiumchlorid (MgCl₂), Natriumchlorid (NaCl) und Calciumchlorid (CaCl₂).

Ricotta ist ein traditionelles italienisches Milchprodukt, das vor allem aus Molke nach der Käseherstellung entsteht. Der Name ri-cotta bedeutet „erneut gekocht“: Die Molke wird zur Rückgewinnung wertvoller Proteine nochmals erhitzt. Guter Ricotta hat eine weiche, zarte, cremige Konsistenz und einen milden Milchgeschmack.

Statt Ansäuerung, etwa mit Zitronensäure, nutzt BIOSAL eine ausgewählte Mineralsalzzusammensetzung zur Proteinausfällung. Es kann den Säureeinsatz verringern oder ersetzen und unterstützt einen ausgewogenen, natürlich ablaufenden Prozess, gleichmäßige Produktion sowie die charakteristische Qualität und den Geschmack. Ricotta mit BIOSAL zeichnet sich nach etwa 12–14 Stunden bei +4°C durch besondere Weichheit und Cremigkeit aus, anders als angesäuerte Produkte. Für Hausproduktion, handwerkliche und professionelle Käsereien.

Dosierung auf 100 l Molke: 250–300 g, bei Bedarf bis maximal etwa 330 g. In etwa 2 l heißem Wasser bei 65–70°C lösen. Die Lösung langsam, etwa 1 Minute lang, in die Molke im Ricottabehälter gießen. Sobald die ersten Flocken erscheinen, etwa 20–30 Sekunden vorsichtig rühren.

Vor Zugabe von Milch, Sahne oder anderen Zutaten empfiehlt der Hersteller, die Molkensäure bei 40–45°C auf SH 1,8–2,0 und pH etwa 6,70–6,80 einzustellen.

Ein kleiner Bodensatz nach dem Auflösen ist normal. Die Lösung vor der Zugabe zur Molke nochmals umrühren. Packungen: 300 g für kleinere Chargen, 1 kg für Käsereien und größere Produktion, 20 kg für größere Verarbeiter.