M - Starterkultur (Bakterien)

M – thermophile Starterkultur für Käse

Die Wahl der passenden Kultur ist einer der grundlegenden Schritte zu Käse mit dem gewünschten Charakter. M aus der Cheese-Tek-Reihe, Serie SL, ist eine thermophile Kultur zur direkten Beimpfung der Milch.

Für Käse mit gezogenem Teig und Frischkäsesorten, darunter Kuhmilchmozzarella, Oscypek, Caciotta und Scamorza.

Von der Fermentation zum Formen der Käsemasse

Bei Mozzarella und Scamorza ist die richtige Säuerung der Masse vor dem Plastifizieren und Ziehen wichtig. Die Kultur trägt zur Fermentation bei; weitere Schritte hängen auch von Bruchbearbeitung, Abtropfen und dem Zeitpunkt des Formens ab.

M enthält eine in der Zusammensetzung genannte Bakterienart. Sie bildet kein Gas. Oscypek, Caciotta und Mozzarella benötigen eigene Rezepturen — stimmen Sie Dosis, Temperaturen und Zeiten auf das Verfahren ab.

Gefriergetrocknete Kultur zur direkten Verwendung

Das Präparat liegt als trockenes, gefriergetrocknetes Pulver vor. Die Kultur wird direkt in die Milch gegeben und erleichtert sowohl die Herstellung kleiner Käsechargen als auch die Produktion größerer Mengen.

Die kleinere Packung ist ein Fläschchen mit Schraubverschluss. Die benötigte Dosis kann entnommen und das Fläschchen wieder verschlossen werden. Achten Sie beim Abmessen auf Hygiene und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit.

Verfügbare Packungen

• 10-g-Fläschchen — für 100 Liter Milch.
• 100-g-Beutel — für 1000 Liter Milch.

Wählen Sie die Variante passend zur geplanten Milchmenge.

Zusammensetzung

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Eigenschaften der Kultur

• Optimale Wachstumstemperatur: 37–40°C
• Gasbildung: −
• Proteolytische Aktivität: ++
• Fermentationsaktivität: +++
• Salztoleranz bei 50% Hemmung der Aktivität: 2% NaCl

Die optimale Wachstumstemperatur beschreibt die Entwicklungsbedingungen der Kultur — die Temperaturen des gesamten Herstellungsprozesses sind nach der Rezeptur festzulegen.

Lagerung und Transport

Verschließen Sie die Packung nach dem Abmessen einer Portion sorgfältig und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit. Die Kultur ist während des Transports gegenüber höheren Temperaturen beständig.