EM - Starterkultur (Bakterien)

EM – mesophil-thermophile Starterkultur für Käse

Die Wahl der passenden Kultur ist einer der grundlegenden Schritte zu Käse mit dem gewünschten Charakter. EM aus der Cheese-Tek-Reihe, Serie MF, ist eine mesophil-thermophile Kultur zur direkten Beimpfung der Milch.

Für halbfeste und harte Käsesorten, darunter Emmental, Gruyère und Greve.

Kultur für Käse mit Charakterentwicklung während der Reifung

EM verbindet fünf Bakterienkomponenten. Bei gereiften Käsen schaffen Säuerung, Bruchbearbeitung, Formen, Pressen und Salzen Bedingungen für die weitere Geschmacks- und Konsistenzentwicklung. Jeder genannte Käse benötigt eine eigene Rezeptur und passende Reifungsbedingungen.

Die proteolytische Aktivität von EM wird mit vier Pluszeichen angegeben. Proteolyse gehört zu den Vorgängen im reifenden Käse. EM selbst bildet kein Gas. Stimmen Sie die gesamte Kulturenmischung und Prozessparameter auf den geplanten Käse ab.

Gefriergetrocknete Kultur zur direkten Verwendung

Das Präparat liegt als trockenes, gefriergetrocknetes Pulver vor. Die Kultur wird direkt in die Milch gegeben und erleichtert sowohl die Herstellung kleiner Käsechargen als auch die Produktion größerer Mengen.

Die kleinere Packung ist ein Fläschchen mit Schraubverschluss. Die benötigte Dosis kann entnommen und das Fläschchen wieder verschlossen werden. Achten Sie beim Abmessen auf Hygiene und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit.

Verfügbare Packungen

• 10-g-Fläschchen — für 100 Liter Milch.
• 100-g-Beutel — für 1000 Liter Milch.

Wählen Sie die Variante passend zur geplanten Milchmenge.

Zusammensetzung

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Eigenschaften der Kultur

• Optimale Wachstumstemperatur: 32–35°C
• Gasbildung: −
• Proteolytische Aktivität: ++++
• Fermentationsaktivität: +++
• Salztoleranz bei 50% Hemmung der Aktivität: 2%

Die optimale Wachstumstemperatur beschreibt die Entwicklungsbedingungen der Kultur — die Temperaturen des gesamten Herstellungsprozesses sind nach der Rezeptur festzulegen.

Lagerung und Transport

Verschließen Sie die Packung nach dem Abmessen einer Portion sorgfältig und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit. Die Kultur ist während des Transports gegenüber höheren Temperaturen beständig.