PC - Schimmel Penicillium candidum

PC – weißer Belag und der Charakter von Camembert und Brie

PC aus der Aroma-Tek-Serie ist eine konzentrierte, gefriergetrocknete Penicillium-candidum-Kultur zur direkten Beimpfung der Milch. Sie ist für Käse mit weißem Schimmelbelag bestimmt, darunter Camembert und Brie.

Die Rolle der Kultur bei der Käsereifung

Der weiße Belag verleiht Käse sein typisches Aussehen, doch die Kultur wirkt über die Oberfläche hinaus. Sie trägt zur Reifung, Geschmacksentwicklung und Veränderung der Käsestruktur bei. Der Abbau von Milchsäure hilft, den sauren Geschmack zu mildern, und beeinflusst die weitere Reifung.

Das schnelle Wachstum des gewünschten Schimmels hilft, unerwünschte Schimmelpilze zu begrenzen. Bei Camembert und Brie prägen auch Abtropfen, Salzen, Oberflächenpflege und Reifungsbedingungen das Ergebnis. Führen Sie diese Schritte nach der Rezeptur durch, um den vorgesehenen Belag und die Konsistenz zu entwickeln.

Zusammen mit einer geeigneten säuernden Bakterienkultur nach der Käserezeptur verwenden.

Zusammensetzung

Penicillium candidum

Verfügbare Packungen

• 10-g-Fläschchen — für 100 Liter Milch.
• 100-g-Beutel — für 1000 Liter Milch.

Konzentrierte Kultur als gefriergetrocknetes Pulver. Die kleinere Packung ist ein Schraubfläschchen, aus dem die benötigte Portion abgemessen und das anschließend wieder verschlossen werden kann.

Anwendung

Desinfizieren Sie vor der Verwendung die Verpackung und das Werkzeug zum Öffnen. Schützen Sie den Inhalt beim Abmessen vor Feuchtigkeit und Verunreinigungen.

Direkte Beimpfung der Milch

Geben Sie die Kultur ohne vorherige Aktivierung direkt in die Milch. Gründlich mischen, damit sich das Präparat gleichmäßig verteilt.

Besprühen der Käseoberfläche

Lösen Sie die Dosis für 100 Liter Milch in 0,5 l abgekochtem und auf 20°C abgekühltem Wasser. Behalten Sie für andere Mengen dieselben Verhältnisse bei. Trocknen Sie die Käseoberfläche und besprühen Sie sie nach der verwendeten Rezeptur.

Eigenschaften der Kultur

• Optimale Wachstumstemperatur: 28–32°C
• Gasbildung: ++
• Proteolytische Aktivität: ++++
• Fermentationsaktivität: −
• Salztoleranz bei 50% Hemmung der Aktivität: 3,5% NaCl

Die optimale Wachstumstemperatur beschreibt die Entwicklungsbedingungen der Kultur — die Temperaturen des gesamten Herstellungsprozesses sind nach der Rezeptur festzulegen.

Lagerung und Transport

Verschließen Sie die Packung nach dem Abmessen einer Portion sorgfältig und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit. Die Kultur ist während des Transports gegenüber höheren Temperaturen beständig.