MST - Starterkultur (Bakterien)

MST – mesophil-thermophile Starterkultur für Käse

Die Wahl der passenden Kultur ist einer der grundlegenden Schritte zu Käse mit dem gewünschten Charakter. MST aus der Cheese-Tek-Reihe, Serie MF, ist eine mesophil-thermophile Kultur zur direkten Beimpfung der Milch.

Für halbfeste, harte und weiche Käsesorten, besonders Schimmelkäse: Camembert, Brie, Roquefort und Gorgonzola.

Bakterielle Grundlage der Schimmelkäsefermentation

Bei Käse nach Camembert- und Brie-Art entwickelt sich der Schimmel an der Oberfläche, bei Roquefort- und Gorgonzola-Art bildet er die typische Aderung im Inneren. Der Produktcharakter hängt vom Zusammenspiel der Kulturen sowie richtigem Formen, Salzen und Reifen ab.

MST ist eine Bakterienkultur zur Milchfermentation; sie enthält keinen Schimmel. Sie wird üblicherweise mit einer passenden Schimmelkultur nach der Käserezeptur verwendet. MST selbst bildet kein Gas. Wählen Sie Zeiten und Temperaturen nach dem jeweiligen Verfahren.

Gefriergetrocknete Kultur zur direkten Verwendung

Das Präparat liegt als trockenes, gefriergetrocknetes Pulver vor. Die Kultur wird direkt in die Milch gegeben und erleichtert sowohl die Herstellung kleiner Käsechargen als auch die Produktion größerer Mengen.

Die kleinere Packung ist ein Fläschchen mit Schraubverschluss. Die benötigte Dosis kann entnommen und das Fläschchen wieder verschlossen werden. Achten Sie beim Abmessen auf Hygiene und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit.

Verfügbare Packungen

• 10-g-Fläschchen — für 100 Liter Milch.
• 100-g-Beutel — für 1000 Liter Milch.

Wählen Sie die Variante passend zur geplanten Milchmenge.

Zusammensetzung

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Eigenschaften der Kultur

• Optimale Wachstumstemperatur: 30–35°C
• Gasbildung: −
• Proteolytische Aktivität: ++
• Fermentationsaktivität: +++
• Salztoleranz bei 50% Hemmung der Aktivität: 3% NaCl

Die optimale Wachstumstemperatur beschreibt die Entwicklungsbedingungen der Kultur — die Temperaturen des gesamten Herstellungsprozesses sind nach der Rezeptur festzulegen.

Lagerung und Transport

Verschließen Sie die Packung nach dem Abmessen einer Portion sorgfältig und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit. Die Kultur ist während des Transports gegenüber höheren Temperaturen beständig.