RQ - Schimmel Penicillium roqueforti

RQ – blaugrüner Schimmel für ausdrucksstarke Käse

RQ aus der Aroma-Tek-Serie ist eine konzentrierte Reinstammkultur von Penicillium roqueforti als gefriergetrocknetes Pulver zur direkten Beimpfung der Milch. Sie ist für Käse mit innerer Schimmeladerung wie Roquefort, Gorgonzola und Rokpol bestimmt.

Die Rolle der Kultur bei der Käsereifung

Die typische blaugrüne Farbe entsteht mit dem Schimmelwachstum. Seine Enzyme tragen zu pikantem Geschmack und cremiger Konsistenz bei. Die Entwicklung der gewünschten Kultur hilft auch, unerwünschte Schimmelpilze zu begrenzen.

Bei diesen Käsen zählen die Struktur der Masse, Sauerstoffzugang und Reifungsbedingungen. Das in der Rezeptur vorgesehene Pikieren erleichtert die Sauerstoffzufuhr ins Innere. Das Zusammenspiel der Kultur mit dem richtig geführten Verfahren prägt Geschmack und Schnittbild.

Zusammen mit einer geeigneten säuernden Bakterienkultur nach der Käserezeptur verwenden.

Zusammensetzung

Penicillium roqueforti

Verfügbare Packungen

• 10-g-Fläschchen — für 100 Liter Milch.
• 100-g-Beutel — für 1000 Liter Milch.

Konzentrierte Kultur als gefriergetrocknetes Pulver. Die kleinere Packung ist ein Schraubfläschchen, aus dem die benötigte Portion abgemessen und das anschließend wieder verschlossen werden kann.

Anwendung

Desinfizieren Sie vor der Verwendung die Verpackung und das Werkzeug zum Öffnen. Schützen Sie den Inhalt beim Abmessen vor Feuchtigkeit und Verunreinigungen.

Direkte Beimpfung der Milch

Geben Sie die Kultur ohne vorherige Aktivierung direkt in die Milch. Gründlich mischen, damit sich das Präparat gleichmäßig verteilt.

Eigenschaften der Kultur

• Optimale Wachstumstemperatur: 20–30°C
• Gasbildung: ++
• Proteolytische Aktivität: +++
• Fermentationsaktivität: −
• Salztoleranz bei 50% Hemmung der Aktivität: keine Hemmung der Aktivität

Die optimale Wachstumstemperatur beschreibt die Entwicklungsbedingungen der Kultur — die Temperaturen des gesamten Herstellungsprozesses sind nach der Rezeptur festzulegen.

Lagerung und Transport

Verschließen Sie die Packung nach dem Abmessen einer Portion sorgfältig und schützen Sie den Inhalt vor Feuchtigkeit. Die Kultur ist während des Transports gegenüber höheren Temperaturen beständig.